イー・ウーマン玉村豊男さんワインに合うお薦め料理レシピ、ありますか？

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会議番号:2312

ワインに合うお薦め料理レシピ、ありますか？

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【開催期間】
2007年11月12日より
2007年11月16日まで

円卓会議とは

このテーマの議長

玉村豊男　エッセイスト画家農園主

鮎のいいずし、おいしそうですね。私が大好きなのは、琵琶湖名物の鮒ずしです。いまや猛烈に高価なものとな……

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2日目までに届いている投稿から...

油がおつまみ (kkbouziri・海外・パートナー有・41歳)

オリーブが採れる地中海沿岸ではオリーブだけでなく、その油が立派なおつまみです。パーティーやレストランで頼まなくても必ず出てくるのが、ハリサ（赤唐辛子のペースト）やザタール（タイムにゴマなどを混ぜたスパイス）にたっぷりとオリーブ油をかけた平皿。これを皆で取り囲んでパンでぬぐいながらワインを飲み、メインの食事を待つのですが、これがなかなかでてこないので、ついつい飲みすぎてしまうのが毎度のことです。

ああ、また楽しみたい！ (noriari・兵庫・パートナー有・35歳)

妊娠、出産、授乳でしばらくワインから遠ざかっていますが、子どもが生まれる前は夫と二人でよく楽しんでました。手作りシュウマイや餃子、香味野菜のサラダ（ニラ、万能ねぎ、シソ、セロリ、クレソンをざく切りにしてポン酢醤油をかけ、最後に熱したごま油をジュッとかける）、ズッキーニのオリーブ油ソテー（縦半分に切ってオリーブ油で両面を焼き、天然塩をふるだけ）などが頻繁に登場していたレシピです。

	ヤーコンにはまってます (kitazakura・北海道・パートナー有・43歳)
ヤーコンをご存じですか？見た目はサツマイモに似ているけど、果物の梨みたいな食感と甘みがあり、ちょっと泥臭さの残る根菜です。私は皮をむき，細切りにしてきんぴらにするのがお気に入りです。このところ、赤のテーブルワインのお供はもっぱら、ヤーコンのきんぴらです。

鍋物に白ワイン (Perla・千葉・パートナー無・38歳)

これから鍋の美味しい季節になります。鍋には日本酒という方も多いかと思いますが、私は鍋物とワインの組み合わせが好きです。鍋の具に使われるのは魚介類や鶏肉など淡白な動物性タンパク質が主なので、赤よりは冷やした白が合うと思います。それも辛口が個人的にはお気に入りです。ちょうど、キーンと冷えた辛口の日本酒を白ワインに置き換えるイメージでしょうか。是非お試しください。

	飯寿司 (キタム・東京・パートナー無・49歳)
鮎のいいずしです。夏、生きのいい獲りたての鮎を1ヶ月ほど塩漬けにして酢、米麹で漬けたものだそうです。お土産でいただいたので、レシピを知っているかと言うと怪しいのですが……。この発酵した味わいと塩っからさが、甘い白ワインとベストマッチでした。

	サラダとチーズとハム (dokinchn・東京・パートナー無・44歳)
ワインを飲むときは結構いっぱいサラダを作ります。あとはお菓子類を少々。サラダはボールに生野菜とチーズとハム・ベーコンとかいれてドレッシングをかけてできあがり。

3日目の円卓会議の議論は...

鮒ずしと鍋料理

鮎のいいずし、おいしそうですね。私が大好きなのは、琵琶湖名物の鮒ずしです。いまや猛烈に高価なものとなってしまいましたが、湖で獲れる鮒を塩漬けにし、さらに炊いたご飯に漬け込んで熟成させる、スシの祖先といわれる馴れずしの最高峰。

乳酸醗酵の強い匂いと酸味がなんともいえず美味な（嫌いな人は大嫌いな）ものですが、これをフランス・ジュラ地方のヴァン・ジョーヌ（黄色いワイン）と味わうのが私の幸福です。ヴァン・ジョーヌがないときはシェリーか、ひね香があるような癖の強い白ワインでもよいのですが、チーズのような発酵臭は当然ワインと相性がよいですね。

発酵臭といえば、イタリアのパルマで生ハムを食べたとき、生ハムそのものからも、上に載せてあるパルミジャーノ（パルメザンチーズ）と同じ発酵臭を感じ、なるほど、生ハムもチーズも同じ発酵熟成食品だからワインと合うのは当然、と納得しました……ということなら、納豆だってワインのおつまみになるはずです。

昨日の晩、わが家は鍋物でした。豚の挽肉にすりおろした生姜と塩と日本酒を加えて団子に丸め、白菜と水菜とオウギタケ（信州の茸）といっしょに煮ながら、最後にビーフンを加えて食べました。鍋には最初に水と昆布と日本酒を入れ、生の肉団子を加えて熱しながらアクを取り、沸騰したら白菜の白い部分を先に入れ、火を弱めて卓上へ。あとは残りの具を順次加えながら、南仏プロヴァンス地方の白ワインを楽しみました。

豚だから赤ワインでもよいのですが、鍋物は食べるとからだが熱くなるので、冷たい白ワインがいいですね。こうして煮た肉団子は、塩と胡麻油で食べても（当然ハリサやザタールでも！）おいしいものです。

チーズやハムがワインに合うのはあたりまえですが、日本の食べものにも、ワインに合うものがいっぱいあるはず。あなたのこれまでの経験から、和食の食材で「ワインに合う」と感じたものがあったら是非教えてください。

▲10月に収穫したメルローはいま大きな木樽の中で発酵中

▲発行中のメルロー

玉村豊男
エッセイスト画家農園主


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